Salmonella ist eine wichtige Ursache von lebensmittelbedingten gastroenteritis rund um die Welt, mit den meisten Ausbrüchen verbunden mit Eiern, Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch, Milchprodukte, Nüsse und frische Produkte.
Nun Flinders University-Forscher haben eine einfache Lösung zur Verhinderung von Salmonellose Auswirkungen auf Eier durch Verschmutzung der Oberfläche, geben entscheidende Hilfe für die food Service Industrie.
Rohe Eier sind in vielen Lebensmitteln wie mayonnaise, mousse, Eierlikör und hausgemachtem Eis. Jedoch, ein problem ist im Zusammenhang mit Eierschalen Kontamination mit dem Bakterium Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST).
Um dieses Problem zu beheben, die Flinders research-team hat zu entwickeln, die eine Entgiftung-Methode, die ST entfernt Verunreinigung aus der Eierschale, ohne Auswirkungen auf die ei-usability.
Mit einer Methode beschäftigt, die Ausrüstung, die man üblicherweise in gewerblichen Küchen, die Forscher dekontaminiert Eier, indem Sie in einen sous-vide Kocher mit Wasser erhitzt, um 57C. Vollständige Dekontamination des ST wurde erreicht, indem man die Eier für 9 Minuten. Die Dekontaminierung-Methode verwendet die Ausstattung der Küche Häufig verwendet, für sous-vide garen,
Die Ergebnisse, vor kurzem veröffentlicht in der Zeitschrift Lebensmittel-Pathogene und Krankheiten, ist die erste Studie zu betrachten, die Dekontamination von ST auf der Eierschale.
Das aufgereinigte Eier gefunden wurden, von den Köchen, mit Messungen und Akzeptanz erreicht souverän, haben keinen signifikanten Unterschied in der Qualität oder Leistung, die als Zutat im Vergleich mit nontreated Eier.
Eine Vorschau des Papiers, „Eine Erfolgreiche Technik für die Oberflächen-Dekontamination von Salmonella enterica Serovar Typhimurium Äußerlich Kontaminiert Ganze Schale Eier Mit handelsüblichen Ausstattung der Küche‘ (November 2019) von Thilini Keerthirathne, Kirstin Ross, Howard Fallowfield und Harriet Whiley online ist.
Eine zweite Studie von der Flinders Umwelt -, Gesundheits-Forschungs-team untersucht die Wirksamkeit von aktuellen australischen Richtlinien, die empfehlen, rohes ei, mayonnaise werden sollte, vorbereitet und gelagert werden 5C und eingestellt auf einen pH-Wert von weniger als 4,6 oder 4.2.
Trotz dieser Richtlinien eine erhebliche Anzahl der Salmonellose-Ausbrüche weiterhin aufgezeichnet werden jedes Jahr in Australien.
Die Forscher fanden heraus, dass das überleben von Salmonella Typhimurium in mayonnaise ist deutlich verbessert bei 4C und niedriger Temperaturen geschützt ST der bakterizide Effekt von niedrigem pH-Wert.
„Wir haben festgestellt, dass die Zubereitung von mayonnaise bei einem pH-Wert von 4,2 oder weniger und bebrüten Sie es bei Zimmertemperatur für mindestens 24 Stunden könnte zur Verringerung der Inzidenz von Salmonellose“, sagt Flinders, Umwelt und Gesundheit Forscher Thilini Keerthirathne.